An die Hobbyköche

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    Hallo Hobbyköche,


    gestern Abend gab es bei mir eine Premiere: Das erstemal mit einer gusseisernen Pfanne ein Steak gebraten.


    Nachdem ich mich vorher eingelesen hatte, Pfanne gekauft, eingebrannt und los gings.


    Fazit: Das Braten ist schon anders als mit meinen vorherigen, beschichteten Pfannen. Das Steak wurde so perfekt, wie ich es mir immer gewünscht, aber nie hinbekommen habe.



    Nun zu meiner Frage: Das einzige Problem an der ganzen Sache war die extreme Rauchentwicklung in unserer Küche (Hat in den Augen echt gebissen der Qualm :( und meine Freundin hat danach :motz: ).


    Was habe ich anscheinend falsch gemacht? Herd(Ceran) stand auf Stufe 5 von 6. Wie gesagt, Pfanne vorher eingebrannt. Fleisch war absolut trocken und mager.


    Denke nicht, dass die Pfanne zu heiß war, nachdem das Hüftsteak wirklich top war :jump: .


    Wird das mit der Rauchentwicklung besser, je häufiger ich die Pfanne verwende?


    Das Öl war übrigens ein Sonnenblumenöl von Thomy.


    Habe auch schon eine Vermutung, würde mich allerdings sehr über einige Tips, Tricks und Erfahrungen von versierten Hobbyköchen hier aus der Lounge freuen! :blume:



    Viele Grüße,


    Christian

    • Offizieller Beitrag

    Ah ein weiterer Jünger an der qualitativen Rindfleischfront :gut:


    Haha, ja der blöde Rauch. Selbes Problem bei mir :(
    Man soll ja kein Fett oder Öl in die Pfanne geben, doch das Fett im Fleisch, das durch die Hitze flüssig wird und ausrinnt, verbrennt leider in der Pfanne und daher raucht es so.


    Normalerweise sollte man Steaks in einer unbeschichteten Pfanne braten, am Besten aus Guß. Diese lässt du heiß werden bis sie leicht zu rauchen beginnt.
    Dann das Fleisch hineingeben, das sofort festklebt und sich erst nach ca. 1min wieder löst und eine schöne Farbe bekommt.
    Ich brate mein Fleisch jetzt immer 2min je Seite an und drehe es dabei 2 mal um. Leider ist es trotz der Hitze dann noch nicht durch und daher wandert es zum ziehen noch kurz in den Ofen, was man laut einigen Rindfleischfetischisten nie tun sollte aber ich mag es halt nicht roh. Medium-Rare ist ok für mich aber roh esse ich nur Beef Tartare :G


    Da es aber immer so raucht brate ich auch nur 1-2 mal im Jahr Steaks daheim.



    Habe diesbezüglich vor längerer Zeit aber auch schonmal einen Thread gestartet ;)


    Steaks auf amerikanische Art!

    Hallo,
    eventuell war das Öl zu heiß und ist verbrannt (Siedepunkt zu niedrig). Man sollte zum Steak braten besser, na ich komm grad nicht drauf... :grb: Diese Biskin Pflanzenfett nehmen. Das hat einen höheren Siedepunkt. Nimmt man auch fürs Fondue usw. :gut:

    • Offizieller Beitrag

    Bitte bitte kein Öl in die Pfannen, da wird es ja anfritiert und nicht gegrillt. Der Grill- bzw. der Eigengeschmack des Fleisches soll ja erhalten werden.
    Man kann für die Zubereitung etwas "Kernfett" vom Metzger in die Pfanne geben aber bitte keine Pflanzenöle, dann lieber gar kein Fett.

    Hi Christian,
    erstmal Glückwunsch zu Deiner neuen Pfanne! Probier mal anstatt des Öls Butterschmalz :gut:
    Und nach dem Braten die noch warme Pfanne ausschließlich mit Küchenpapier auswischen.
    Für Steaks nutz ich immer die maximale Temeratur-ist allerdings schon was älter das Schätzchen...-die Fleischporen
    schließen sich schnell und zum durchgaren gehts anschließend samt Pfanne (bei Pfannen mit Holzgriff nicht zu empfehlen ;) )in den Ofen.


    Falls Du Dir ne glatte ungerillte Pfanne gegönnt hast, mach 2-3 mal Bratkartoffeln und die Pfanne bekommt ne schöne antihaft Patina.
    Und Fisch nie in Deiner Fleischpfanne braten!! Der Geschmack bleibt haften.


    Viel Spass beim Probieren!


    Gruss
    Florian

    Uii,
    lauter 'Hobbisten' am Werk. ;)


    Ein Tip :
    Grillen sollte man an schönen Sommertagen im freien und nicht in der Küche ;)
    Auch hier gilt schnelles "Angrillen" des Bratgutes( möglichst nah an der Glut) und dann ab in die oberen Stockwerke zum langsamen durchgaren zum gewünschten Garpunkt..............


    In der Küche:
    Das anbraten des Bratgutes kann durchaus auch in einer "beschichteten" Pfanne erfolgen und steht dem Endergebnis nicht hinderlich entgegen.
    Die Fette/ Öle sollten egal ob tierischer oder planzlicher Basis erst einmal von recht geschmacksneutral sein. Also kein Olivenöl (nur bedingt einsetzbar),Leinöl,Kürbis,Sesamöl


    Rindertalg eignet sich natürlich auch den sollte man aber vorher auslassen (eine Klärung durch Erhitzen) und dann durch ein Tuch passieren.


    Das Bratgut wird in der Pfanne nur von allen Seiten angebraten und dann der Geschmack unter Zugaben von Kräutern (Rosmarin,Thymian,Knoblauch) und ein bisschen Butter (aufpassen da das Fett sehr heiss, die Butter sollte nur Geschmack geben!!) ein wenig geschwenkt und kommt danach auf ein Rost in den vorgeheizten Ofen (160°-180°) um zum gewünschten Garpunkt zu gelangen.Erst jetzt wird gewürzt Pfeffer (der würde eh verbrennen) und Salz (am besten Fleur de sel)
    Ihr werdet sehen der Duft vom anbraten macht Lust auf mehr , man hat den Herd wieder frei (für die Beilagen)- kein Qualm und Rauch in der Küche :gut:


    Gusspfannen sind auf den heutigen modernen Kochfeldern auch nur bedingt einsetzbar. Induktionsplatten vertragen übermässige Hitze sowieso nicht gut.
    Ich habe schon Kollegen gesehen die das Glas der Platte zum schmelzen brachten :eek: Tatsache!
    Diese Pfanne sind (waren) auch für Gussplattenherde oder offene Gasflammenherde bestimmt bei denen Temperaturen von 300-400° keine Seltenheit sind.
    Beschichtete Pfannen sind schon ok, wenn man wie gesagt, mit der Temperatur nicht über 220° nach oben schiesst .


    Bon apetit :wink:


    Zitat

    Es qualmt immer


    Darf es NICHT. Qualm ist Rauch und da verbrennt (= ZU HEISS) etwas.
    Dampfen( Evaporisation v. Fleischsäften,ätherischen Ölen der Kräuter oder die Molke der Butter) von darf es ein wenig dies ist eine olfaktorische Bereicherung und zu zu sagen das Vorspiel eines Mahles

    • Offizieller Beitrag
    Zitat von Erni


    Richtige Männer grillen auch im Winter..... :troest::lol:


    Das habe ich einmal probiert, habe mir extra etwas Schnaps mitgenommen, damit mir nicht all zu kalt wird und ein paar Freunde standen mir auch in der Kälte bei. Tja was soll ich sagen, es ist dann mehr ein Trinkgelage als Grillabend geworden, irgendwie konnte ich nichts mehr essen :G


    Noch etwas zum Vorposter ;)
    6am
    Was mir einige Köche auch erklärt haben. Fleisch hat keine Poren, die Haut hat Poren und somit können sich durch das schnelle, heiße Anbraten auch keine Poren schließen. Durch dieses Anbraten gibt es eine Reaktion, die sogenannte "Maillard Reaktion". Die Proteinstruktur wird verändert und fiese verhindert den Flüssigkeitsverlust.


    Florentine
    Wegen Rauchentwicklung. Geh einmal in ein Steakhouse in Amerika, Deutschland oder Österreich und wirf einen Blick in die Küche.
    Ich rede nicht von irgendwelchen zweitklassigen Gasthäusern sondern von Leuten die Ihr Geschäft verstehen.
    Da raucht und qualmt es immer, da Steaks bei großer Hitze und relativ schnell angebraten werden sollen.
    In Amerika gibt es dafür eigene Hochleistungsöfen die über 400° und mehr bekommen wo das Steak kurz "nachziehen" kann, nachdem es auf dem Rost war (so gesehen z.B. bei Wolfgangs in New York).
    In diesen Lokalen raucht und qualmt es immer, weil einfach durch die heißen Pfannen und den Grill, Fett verbrennt.

    Zitat von Erni

    eventuell war das Öl zu heiß und ist verbrannt

    denke mal du hast einfach zu viel Sonnenblumenöl verwendent zu schnell und zu hoch erhitzt. Sehr gut eignet sich Butterschmalz zum braten von Steaks allerdings darfst du auch hier den Herd nicht voll aufdrehen. Bei über 205 °C raucht so ziemlich alles ab. Stufe 7 von 10 ist ausreichend um die Pfanne auf temperatur zu bringen.


    Kurzgebratene Steaks sollten in Pfannen zubereitet werden die auf zwischen 160°C und max. 200°C erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen erreichst du den Rauchpunkt, wie du ihn erlebt hast.


    gehärtetes Erdnussöl / Sonnenblumenöl 230
    Palmkernfett 220
    raffinierte Öle > 200
    kaltgepresstes Rapsöl 130 - 190
    kaltgepresstes Olivenöl 130 - 175

    Vielen Dank schonmal @All :blume: .


    Da sind ja schon einige recht brauchbare Tips dabei. Mein Verdacht lag auch auf dem Öl.


    Denke, ich werde mal den mehrmals genannten Butterschmalz probieren und die Temperatur noch ein wenig nach unten korrigieren.


    Diese Gusspfanne hatte tatsächlich ganz schön Power auf der Kette.


    Allerdings glaube ich, Rapsöl, aufgrund seines hohen Siede-/Brennpunktes, als Empfehlung für Gusspfannen gelesen zu haben.


    Nun hoffe ich, nicht zuuuu viele Versuche zu benötigen, um die Küche nicht wieder einzudampfen.


    Sonst wird sich meine Braterei zuhause auch auf nur 1-2 mal per anno beschränken.


    Meine Freundin hat gestern schon rebelliert :maul: .



    Gruß Christian

    Hi Christian,
    ich habe mir die Pfannen von WOLL gegönnt. Die sind einfach genial und halten die Hitze wunderbar. Ich mach es immer so: wenn ich das Öl oder Fett auf 10 erhitze warte ich bis meine Holzzange in dem Fett blasen wirft beim reinhalten. Dann regel ich auf 8 oder 7 runter und gebe dann das Bratgut in die Pfanne. Bin ich bis jetzt immer gut mit gefahren! Das schöne bei den WOLL-Pfannen ist, wenn man sie in den Ofen, zum Nachgaren des Bratgutes, stellt kann man mit einer Hand den Griff abmachen!! :gut:

    helmi:


    Ich sass auch schon bei Wolfgang's in NY.
    Diese Jungs arbeiten fast ausschliesslich mit Kontaktgrills.(ohne Öl und Fett) was dem Grillen wierrum sehr nahe kommt insbesondere bei den Temperaturen.
    Im übrigen machte ich einen deutlichen Unterschied zu Qualmen/Rauchen und Dampfen ;) was der Laie nicht unbedingt unterscheiden kann.


    Aber ich lasse mich gerne von einem Laien (ich arbeite seit über einem 1/4 Jahrhundert in der Gastronomie bis hin zum 3 * Restaurant) über das korrekte braten von Bratgut belehren ;)
    Im übrigen sprachen wir nicht von einem Akrylamid Reaktor (amerikanische Steakhäuser) sondern es ging um die Zubereitung zu Hause.
    Über die Ernährungsgepflogenheiten der US Bürger benötigt es einen anderen Strang.


    Nach neusten Erkenntnissen ist das rasche "anbraten" (als Abhilfe des Fleischsaftverlustes) nicht nur "so yesterday" sondern wird auch in den Top Häusern der Branche kaum noch angewendet.
    Stichwort Sous Vide (Niedergarverfahren)
    http://www.julabo-sous-vide.de/


    Der Geschmack entsteht wiederrum ausschliesslich in der Pfanne mit Gewürzen und Kräutern NACH dem Garvorgang.
    Und definitiv OHNE Rauch, Qualm und sonstigen Effekten ;)

    • Offizieller Beitrag

    Aha ok, was wäre dann der ideale Prozess für die Steakzubereitung daheim? :grb:


    D.h. wenn es qualmt ist es also zu heiß und ich muss mit der Temperatur runter.
    Von allen Seiten anbraten und dann zum nachziehen in den Ofen auf einen Rost.
    Davor noch kurz etwas Butter inkl. Gewürze in die Pfanne und ich habe eine feine Fleischsaft-Kräutersoße oder wie?

    Zitat von helmi

    Aha ok, was wäre dann der ideale Prozess für die Steakzubereitung daheim?


    Das würde mich auch sehr interessieren. :gut:


    Zu Verfügung steht ein herkömmlicher Herd mit Cerankochfeld. Stufenweise verstellbar von 1-6.


    ...und eine Gusspfanne (28cm) außen glatt emailliert und innen rauh. Ich glaube, die Pfanne ist nun seit gestern auch "eingebrannt" und hat im High-Speed-Verfahren ein Patina bekommen :G .


    Zur Grundausstattung meiner Küche gehört ausserdem eine schimpfende Freundin im Genick.



    Vielen Dank!

    Zitat

    was wäre dann der ideale Prozess für die Steakzubereitung daheim?


    WLKIKIV.................siehe oben (erste Antwort) ;)

    Zitat

    Das würde mich auch sehr interessieren.


    dito.....siehe oben :gut:


    ps. das perfekte "Einbrennen" geschieht mit Salz.
    Die Pfanne wird mit etwa einer Tasse Salz erhitzt bis das Salz eine etwas dunklere Farbe bekommt. Danach die Gusspfanne immer nur mit klaren Wasser (KEIN Spülmittel) ausspülen und danach trocken reiben.


    Deinen Argumenten ist nichts hinzuzufügen.
    Denke auch das was zu Hause abgeht nicht mehr so up to date ist.
    Alternativ wäre auch zu erwähnen das man das Bratgut kurz anbraten kann.
    Um es anschließend in ca. 80 Grad warmes Kräuteröl gibt. Wobei die Garzeit von der Stärke des Gargutes abhängig wäre.
    Dies wäre dann eine rauchfreie Methode.

    " Wer nicht weiß , wohin er segeln will , für den ist kein Wind der Richtige .... " ( frei nach Seneca )

    zur Unterscheidung "Hobbisten/Gastroporifs": sorry, aber was man in der Gastro weit überwiegend an Steaks serviert bekommt, spottet dieser Beschreibung! da wird wohl tatsächlich oft das Steak in die Tefal-Pfanne gehauen.


    Olivenöl ist nicht geeignet, weil es zu schnell verbrennt. zu dem Geschmack und den Gewürzen: Röstaromen sind demnach ein moderner Mythos?


    und ein Steak aus dem Sous Vide-Beutelchen habe ich bislang zum Glück noch nicht probieren müssen ... :grb: