Der Messer-Schleif-Thread oder HILFE!!!

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    Hallo Messerfreaks,


    ich hätt mal ein Problem.... Ich möchte meine Taschen- und Küchenmesser schleifen. Wohlgemerkt, ich habe (noch) KEINE japanischen Kochmesser, Damaszenerklingen oder ähnliches...


    Jetzt bin ich auf die japanischen Wassersteine gestoßen, in diversen Körnungen, Preisklassen usw..... daher meine Fragen:


    - welche Körnungen sind für meine "normalen" Messer ratsam?
    - ist ein jap. Wasserstein für "normale" Messer sinnvoll?
    - Tips zur Anwendung
    - Bezugsquellen, möglichst in Österreich


    Ich hätte mir einen 1000/3000er Kombistein genommen zum Anfang, evtl. noch nen 6000er bzw. 8000er zum Polieren. Ach ja, meine Messer sind immer im Einsatz zum jausnen, kochen usw..... also KEINE Vitrinenstücke, die nicht angefasst werden... ;)


    lg
    Christian

    hallo, danke fuer den fred,


    ich bin jetzt frech und springe mal schnell mit auf, denn ich muss meine chroma 301 messerchen auch demnaechst schleifen und bei mir ist's auch das erste mal.
    ich habe meinen schleifstein (chroma mit zwei koernungen) samt schleifhilfen (chroma) zuhause liegen und brauch mal die muse, denn so hopplahopp sollte man's wohl nicht angehen....


    viele gruesse


    ;)

    Einen Kombistein 1000/3000 halte ich für eine ordentliche Sache. Von 6000 und 8000 würde
    ich eher absehen. Die Messer werden ja eh benutzt und mit den 3000 bekommst du absolut
    ein ordentliches Ergebnis! Nimm vielleicher eher noch einen Abziehriemen.


    Stellt sich vielleicht noch die Frage wie deine Schneiden aussehen, Ausbrüche? Je mieser und
    abgenutzter die Schneide ist umso länger dauert es eben mit feinen Körnungen sie wieder
    richtig zu schleifen.

    Die Klingen sind in Ordnung, also keine Macken oder Kerben. Deshalb brauch ich auch keinen groben Stein. Aber vom Wetzstahl, den ich momentan benutze, möchte ich einfach weg. :holly:

    Bei Kochmessern - ohne Scharten - wird empfohlen mit der Körnung 800 anzufangen. Dann nimmt ihr 1000 und 3000, höher dann zum Polieren. Abziehen (es gibt auch Schleifpasten übers Netz zu kaufen) ist auch sehr zu empfehlen.


    Zu Beginn meiner Praxis, die Messer mit japanischen Schleifsteinen zu schleifen habe ich mir die Schleifhilfe zugelegt. Ist für den Anfang ganz gut und zu empfehlen. Auch wurde schon geschrieben, dass ihr nicht mit dem besten Messer die Anfänge machen solltet. Und Tesafilm nehmt bitte auch. Für die Schleifhilfen und als Schutz für Ausrutscher. Die passieren am Anfang unweigerlich.

    ich schleife meine jap. Kochmesser auch mit einem 1000/3000-Kombistein. das geht natürlich auch mit Klingen aus Solingen. der dt. Stahl ist aber erheblich härter als der jap., weshalb das wohl etwas länger dauern wird.


    ist aber alles tatsächlich kein Hexenwerk: schaut Euch in Ruhe die Videos an und probiert es aus :gut:

    Zunächst mal: Scleifen mit dem Stein ist tatsächlich keine Hexerei und die diversen Schleifvideos im Netz (auch bei Youtube) http://www.youtube.com/results…pen+knife&aq=0&oq=sharpen sind sehr hilfreich.


    Ich bevorzuge die Wassersteine gegenüber den Schärfertools, weil sie etwas mediatives besitzen.


    Zur Auswahl würde ich dir einen 1000er, einen 3000er und einen 6- bzw. 8000 empfehlen, die es bspw. bei feinewerkzeuge.de zu guten Preisen zu kaufen gibt. Auch da gibt es eine Menge Voodoo, also irgendwelche japanischen Hardcore-Natursteine, die im Mondschein der ersten Juniwoche von Bettelmönchen mit Rosenholz-Spaten abgeschlagen werden. Aber normale Preiskategorien erledigen das Schärfen ebenso gut.


    Fang halt mal an mit dem billigen Messer und probiere einfach aus.


    Die Poliersteine und das Abziehen mit dem Leder fügen nochmals eine erhebliche Schärfe hinzu, die allerdings von recht kurzer Lebensdauer ist. Aber die Schneiden sehen halt schön poliert aus.


    Mit dem Winkel ist es so eine Sache. Man hat eben die Möglichkeit, die Messer so spitzwinklig zu schärfen, daß sie Haare und alles andere rasieren wie der Teufel. Problem dabei: Die Schärfe hält nicht lange. Wenn man auf Rasierschärfe verzichten kann, sollte man einen etwas weniger spitzen Winkel wählen, dann hält's länger. Macht aber nicht so viel Spaß...Und je spitzer, umso eher Ausbrüche an den Kanten. Da braucht man nur mal ein Salzkorn oder Sand auf dem Schneidebrett zu haben (Sellerie et.al.), schon isses vorbei mit dem glatten Schliff.

    Ich hab jetzt mal gestöbert, und zwei Kandidaten gefunden.


    Zuerst mal bei feinewerkzeuge.de folgenden Stein:


    Kleiner Kombistein Naniwa
    Serie Homestone
    Körnung: 1000/3000
    zum Schärfen und Abziehen
    Größe: 175 mm x 55 mm x 25 mm
    Ein sehr preisgünstiger Stein für den Einstieg. Ein Schärfsteinhalter aus Kunststoff wird gleich mitgeliefert.
    Bestell-Nr. 313264
    Preis € 16,95


    Beschreibung zu den Naniwa-Steinen:
    "Der japanische Schleifsteinhersteller Naniwa aus Osaka stellt die wohl besten Abziehsteine her.


    Naniwa-Schleif- und Abziehsteine sind erheblich härter als King-Steine und leicht härter als Cerax-Steine, jedoch deutlich weicher als Shapton-Steine. Trotz seiner Härte hat man den Eindruck als würde man auf einem weichen Stein schleifen. Der Abtrag an der Klinge wird geradezu sinnlich wahrgenommen. Das ist eines der Geheimnisse der Naniwa-Steine: sie lassen das angenehme Gefühl beim Schleifen wie auf einem weichen Stein entstehen und dabei verbergen sie, daß sie eigentlich hart sind. Das merkt man erst später, wenn man feststellt, daß sie sich nur langsam hohlschleifen.


    Ihre besondere Stärke entfalten die Naniwa Steine im feinen Bereich. Mit keinem anderen Stein erzielen Sie so feine Schneiden. "


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    Der zweite Stein wäre dieser hier, da gibt´s aber nur wenig Eigenschaften, die beschrieben werden. Zudem ist er deutlich teurer. Die Größe ist bei beiden gleich:


    http://cgi.ebay.at/ws/eBayISAP…EWAX:IT&item=360140042267


    Ich tendiere zum günstigeren von feinewerkzeuge.de :idee:


    Was denkst Du, mannaman?


    lg
    Christian

    Mit dem machst Du nichts falsch! Ich würde den nehmen. Der von der Bucht ist von Tojiro, einem Messerhersteller, da zahlst Du auch für den Namen mit.


    Es kommt auch ein wenig auf die Messer an. Die Größe ist mit 175mm Länge nicht exorbitant, aber solange du keine 50cm Messer darauf schleifst, sollte das locker reichen.
    Der nachteil bei Kombisteinen ist natürlich, daß man die Seite nicht wechseln kann. Und gerade der 1000er hat dann bald eine Mulde, die das Schleifen erschwert bzw. unmöglich macht (der Abtrag vom Stein ist ja nicht plan). Aber wie gesagt: der Preis ist super.

    Zitat von Powerford

    Ich möchte meine Taschen- und Küchenmesser schleifen. Wohlgemerkt, ich habe (noch) KEINE japanischen Kochmesser, Damaszenerklingen oder ähnliches...


    "Europäische" Messer sind U-förmig geschliffen und werden durch Schleifstähle lediglich entgratet. Japanische Klingen sind V-förmig und sprechen daher schnell auf den Stein an. Du solltest also etwas Geduld mitbringen, bis du herkömmliche Messer scharf bekommst - aber es geht prima. Die Körnungen, die hier vorgeschlagen wurden, sehe ich genauso. 800 halte ich für den ersten Schritt bei U-förmigen Klingen für richtig, dann 1000 usw...


    Das Ganze ist ja wie bereits erwähnt kein Hexenwerk. Es steht und fällt IMHO alles mit einem gleich bleibenden, korrekten Winkel. Bis du ein Gefühl dafür hast, kannst du - auch um hässliche Schleifspuren zu vermeiden - z.B. eine Schleifhilfe aufklipsen:
    http://cgi.ebay.de/MDK-CHROMA-2tlg-Schleifhilfe-japanische-Kochmesser_W0QQitemZ200315276420QQcmdZViewItemQQptZKüchenhelfer?hash=item200315276420&_trksid=p3286.c0.m14&_trkparms=72%3A1121%7C66%3A2%7C65%3A12%7C39%3A1%7C240%3A1318